Las cocinas de restaurantes, conocidas por sus llamas vivaces, calor intenso, sudor abundante y exclamaciones creativas, nunca han sido un lugar para los apocados. Sin embargo, este verano, se han vuelto peligrosamente sofocantes debido a sucesivas olas de calor.
Algunos restaurantes, cafeterías y panaderías en el Reino Unido se vieron obligados a cerrar o reducir sus horarios para garantizar la seguridad de su personal. A pesar de los llamados del TUC (Congreso de Sindicatos), aún no existe una temperatura máxima de trabajo permitida, y se cree que decenas de miles de trabajadores de cocina han continuado operando en condiciones "infernales".
Ahora, varios chefs proponen una solución que podría ser impopular entre algunos de sus colegas: el cambio de las placas de gas a la cocina por inducción eléctrica. Esta transición puede reducir las temperaturas hasta en 10°C, ya que los fogones de inducción solo calientan los alimentos directamente en las sartenes. Son más eficientes, pueden reducir costos, son más seguros al evitar los contaminantes nocivos emitidos por las cocinas de gas, y facilitan el funcionamiento del aire acondicionado en entornos de cocina abarrotados. No obstante, hasta ahora, muchos chefs se han mostrado reacios a hacer el cambio.
"Hay una sensación de teatro con el fuego y las llamas", comenta Jeremy Pang, chef chino de tercera generación en Londres y fundador de la School of Wok. "Se siente muy tradicional y emocionante. Pero hemos descubierto que podemos alcanzar temperaturas igual de altas y una cocción igual de buena con electricidad".
El secreto de la cocina china tradicional reside en el "wok hei", que literalmente significa "aliento del wok". Se refiere al humo y al calor que el chef debe dominar para dar a todos los ingredientes el nivel adecuado de chamuscado y sabor. Pang temía que esto fuera más difícil de lograr con la inducción eléctrica, pero pronto descubrió que podía alcanzar temperaturas de 350-400°C de manera fácilmente controlable.
"Usamos acero al carbono con aceite, y todavía se puede obtener ese humo y sabor característico que se obtiene con el gas", explicó. "Las cocinas de gas son equipos increíblemente buenos, pero desprenden tanto calor que es un problema enorme".
Un informe de la Global Cooksafe Coalition (GCC) encontró que los restaurantes podrían ahorrar miles de libras solo en sus facturas de energía al realizar el cambio. Un gastropub logró reducir su consumo de energía en casi dos tercios, ahorrando 9.000 libras en facturas. El costo de la remodelación se amortizaría en tres años, y era probable que el pub ahorrara 65.000 libras en 10 años, según el informe.
Ellen Chew, fundadora del restaurante Rasa Sayang en el barrio chino de Londres, encontró un beneficio inesperado: los chefs ya no tenían que gritar. Los potentes quemadores de gas generan mucho ruido, pero las placas de inducción son silenciosas. "Todo el ambiente y el entorno son diferentes ahora, es súper silencioso", dijo a The Guardian. "A algunos chefs les cuesta convencerse de dejar el gas, pero cuando les muestras la diferencia, es un cambio radical".
El cambio también puede beneficiar al clima: las emisiones de carbono del gastropub también se redujeron aproximadamente en dos tercios.
Para Chantelle Nicholson, quien especificó placas eléctricas en lugar de gas al abrir su restaurante Apricity en Mayfair en 2022, la limpieza y la seguridad son también aspectos clave. Las placas de inducción son más rápidas y fáciles de limpiar, lo que agrada al personal. "Solía tener quemaduras por todos mis brazos al fregar las placas de gas", comentó Nicholson a The Guardian. "Y cuando algo falla con el gas, es una pesadilla total conseguir que lo arreglen. La inducción es controlable y muy fiable".
También le preocupaban los estudios que muestran que las cocinas de gas emiten contaminantes nocivos y se han relacionado con el asma. "Para mí, la electricidad es claramente el camino a seguir", afirmó.
Los comensales de la mesa del chef en su restaurante también lo han notado. "Nos felicitan por lo tranquilo que está la cocina", dijo. Apricity ganó una codiciada Estrella Verde Michelin por sus esfuerzos.
Bajar la temperatura de la cocina también significa que los frigoríficos tienen que trabajar menos, y hay menos necesidad de aire acondicionado y ventilación. Chet Sharma, chef-propietario del restaurante Bibi en Londres, comentó: "Una cocina caliente realmente no existe con la inducción, ya que no hay pérdida de calor. La inducción es súper eficiente. Mantiene nuestras facturas bajas y al personal más feliz, sin sudar todo el día en los fogones".
Luke Burgess, propietario de Scholé en Australia, citado en el informe de la GCC, descubrió que el tiempo de limpieza se reducía de 24 minutos para una placa de gas a 21 segundos para una placa de inducción, lo que calculó que ahorraba más de 30.000 dólares australianos (15.700 libras esterlinas) al año solo en salarios.
Camilla Born, directora ejecutiva de Electrify Britain, una organización financiada por compañías de energía que aboga por la electrificación en toda la economía del Reino Unido, pidió a Andy Burnham que hiciera la electricidad más barata para incentivar a las empresas a cambiar y ayudar a los consumidores a abandonar el gas. "El primer ministro ha dado algunos pasos bienvenidos en cuanto a las tasas comerciales, pero su gobierno puede ir más allá", dijo. "Debería buscar hacer la electricidad más barata, eliminando los gravámenes y los costos de política de las facturas existentes, y acelerar la implementación de los sistemas de calefacción y cocina que funcionan con ella".
